Grafik Bagarens procent, bakers percentage
Bagarens procent är en god vän i köket som gör baket både enklare och roligare.

När du bakar är det noga med måtten. Och ska du räkna om receptet till en större eller mindre sats, blir det gärna köksmatte i den högre skolan.
Bagarens procent – baker’s percentage – gör bakningen smidigare och dig till en bättre bagare.

Matlagning och bakning är i grund och botten två helt olika saker.
När du lagar mat kan du vara ganska yvig och slarva en del. Om du tar vad du har i skafferiet, slänger i det i en gryta, väntar lite och – voilá – så är det något som går att servera och att äta sig mätt på.

Bakning är något annat. Testar du skafferimetoden på bakning, är risken stor att du bakar för soptunnan. Även om du har hyfsad koll och får med det väsentliga – mjöl, jäst, vätska och salt – är det sällan resultatet föranleder en stolt uppdatering på Facebook.

Välkommen in i laboratoriet

Bakning är kemi. För att brödet ska bli riktigt bra, måste du vara noggrann med måtten. Det är en skör balans som ska upprätthållas för att jästen ska jäsa enligt bästa förmåga och alla andra ingredienser gifta ihop sig på ett optimalt sätt. Resultatet blir lätt att man som amatörbagare står klistrad vid receptet. ”En tesked sånt, två deciliter sånt – jäsa 30 minuter ...”.
Men det finns ett smartare sätt att baka bröd på.

Olika sorters matbröd
Bagarens procent – eller baker's percentage – används av bagare när de bakar bröd.

Proffsens sätt att räkna

Bagarens procent (baker’s percentage) är ett förhållningssätt som vänder upp och ner på det här.
Det är en metod som professionella bagare använder för att ange hur mycket det ska vara av varje ingrediens i degen, men som handlar om proportioner istället för måttenheter. Proportionerna ger bagaren viktig information och gör det lättare att variera storleken på degen – mer om det snart.

Två viktiga saker om bagarens procent:
• bagarens procent blir alltid mer än 100. Normalt mellan 100 och 200 procent, ibland mer.
• bagarens procent utgår alltid från vikt.

156% bröd i ugnen

Bagarens procent formuleras utifrån i den ingrediens det är mest av i receptet – oftast mjöl. Ingrediensen anges till 100 procent – normalt är det alltså 100 procent mjöl i ett brödformel.
”Okej, men var kommer vatten, jäst och allt annat in i bilden”, tänker du kanske.
Svaret på den frågan är dubbelt.

De viktigaste ingredienserna läggs till mjölets 100 procent, som andelar.
Ett exempel: så här kan receptet till ett enkelt vitt bröd se ut.

300 g mjöl
150 g vatten
10 g jäst
10 g salt

Uttryckt som bagarens procent blir det:

Mjöl 100%
Vatten 50%
Jäst 3%
Salt 3%

Totalt alltså 156%.

Även ingredienser som matfett (smör, olja) och eventuella brödförbättrare (sirap, ägg, socker med mera) inkluderas i formeln för bagarens procent.
Andra ingredienser – som valnötter, kryddor och liknande – verkar dock anges i måttenheter trots allt; varför vet vi inte riktigt.

Skala brödet

Men, tittar du på procentformeln ovan, räknar du förstås lätt ut en av de stora fördelarna med att använda bagarens procent: det blir superlätt att skala upp eller ner ett recept. Oavsett hur mycket mjöl du tar – 60 gram eller 6 000 gram – så tar du ju bara övriga ingredienser i proportion till detta.

Mängden vatten=typ av bröd

En annan viktig poäng med bagarprocenten är att den snabbt ger lite mer erfarna bagare mycket information. Och att den faktiskt gör dig till en mer erfaren och skickligare bagare.
När du har räknat om alla dina favoritrecept till bagarens procent, blir de plötsligt jämförbara på ett helt annat sätt. Du lär dig tänka i proportioner istället för mått, och att gissa brödets egenskaper utifrån dessa.

Andelen vatten är kanske den viktigaste faktorn, eftersom mängden vatten har väldigt stor betydelse för både degkonsistens och det färdiga brödets konsistens. Genom att titta på andelen vatten, kan en erfaren bagare snabbt avgöra vilken typ av bröd receptet ger. (Bonusläsning här – öppnas i nytt fönster.)
Såhär ser det på ett ungefär ut:

Konsistens Andel vatten Exempel på bröd Mycket fast 55–58 % Bagel Fast till styvt 62–65% Pane di Casa Mjukt 65–70% Focaccia Mjukt & löst 70–80% Ciabatta

Källa: www.theartisan.net

Baka enklare

Oavsett om du bakar bröd varje vecka eller om det sker mer sällan kommer bagarens procent att göra jobbet enklare och din talang vassare.

Så vi på Puustelli Miinus säger – kör igång, och tänk på procenten!

PS. Vill du läsa mer om bagarens procent och bakning, rekommenderar vi varmt denna matiga (brödiga) och lärorika artikel i ämnet.