Med en vass kniv blir maten godare. Råvarorna behåller sin smak, konsistens och saftighet. Det hävdar Johan Almling, grundare av knivakademin.
Här berättar han hur du gör för att behålla skärpa och kvalitet i din kniv.

– I en knivfabrik i Sakai i Japan för några år sedan fick vi en vass kniv, en slö kniv och några morötter. Skär ned dessa i slantar, den ena med den vassa kniven, den andra med den slöa, sa de.
– Den slöa kniven fick nästan såga sig igenom och lämnade en skrovlig snittyta. Den vassa däremot for rakt igenom och lämnade en slät och fin yta. Därefter kokade vi morötterna för sig i lättsaltat vatten och fick sedan smaka skillnaden.

Egen kniv med mammutben

Johan Almling är grundare till Knivakademin, vd för knivtillverkaren Vikingsun, kock och sushiambassadör. Hans kärlek till knivar är otvivelaktig. Det första han visar upp när vi besöker honom i hans showroom på en tvärgata till Drottninggatan i Stockholm är en av hans egna knivar. Smidd av japanska slipmästare och smyckad med ett handtag av valtand, turkos och mammutben.

– Morötterna som var skurna med den slöa kniven smakade blaskigt, fortsätter han. Den slöa kniven hade skadat fibrerna och den grova snittytan drog åt sig vatten som försämrade smaken. Men morötterna med den släta snittytan smakade morötter.

Fyra köksknivar
De viktigaste knivarna i kök: Kockkniv, filékniv, brödkniv och en grönsakskniv.

 

Johan Almling med filékniv
En filékniv ska ha ett flexibelt blad för att kunna följa fiskens former.

 

Samma princip gäller all mat, menar han. Trancherar du en fin köttbit med en slö kniv så får du en skärbräda full med köttsaft. Med en vass kniv stannar köttsaften kvar i köttet och du behåller saftigheten.

– Man serverar inte ett dyrt vin i duralexglas, det är samma sak med råvarorna. De ska ha respekt hela vägen.

Förvara kniven fast och ostörd

För att behålla din kniv så vass som möjligt bör du tänka på hur och var du förvarar den, hur du rengör den och du underhåller den.

– Knivarna ska inte ligga löst i en låda, då skaver de mot andra saker i lådan och förstör eggen. Man ska förvara dem i knivblock eller hängande på en magnetlist.

Själv föredrar han magnetlist där man ser direkt vilken kniv man ska ha. I ett block får man hela tiden lyfta ett par-tre knivar innan man hittat rätt, menar han.

– När du använder kniven är en skärbräda i trä det allra bästa. Det är ett levande material som stöter bort bakterier. Plast fungerar också att skära mot men absolut inte i marmor eller direkt mot diskbänken.

Knivar på knivlist av trä.
Med knivarna hängande på en magnetlist blir det enkelt att hitta rätt kniv.

 

Rengöring för hand

– Du ska absolut inte diska kniven i diskmaskin. Maskindiskmedel innehåller salt vilket kan ge rostfläckar. Det innehåller också slipmedel som förstör eggen. När kniven står i stället och skakar så kan det stöta mot andra redskap och skada eggen.

Istället ska du diska kniven med diskmedel under ljummet vatten, berättar han. Torka kniven med handduk efteråt för att undvika rostfläckar.

Brynvinkeln är avgörande

– Så fort kniven börjar kännas slö bryner du den vass igen. Då är det viktigt att inte ha för stor vinkel. Då bryner du ner eggen på en gång och då går det inte att få kniven vass igen, oavsett hur mycket du än bryner.

Brynvinkeln avgörs av om din kniv är tillverkad i Europa eller Japan. Japanska knivar har en mindre eggvinkel, vilket gör dem både vassare och skörare än de europeiska.

– Ställ brynet stadigt i rät vinkel ned mot diskbänken och dra kniven kontrollerat i en vinkel som motsvarar fem i tolv/fem över tolv om kniven är japansk. För europeiska knivar gäller motsvarande tio i tolv/tio över tolv, visar Johan.

Johan Almling skärper en kniv.
Fem i tolv – fem över tolv är rätt brynvinkel för japanska knivar.

Använder du rullslip eller annan automatisk slip är det således viktigt att tänka på om det är gjorda för europeiska eller japanska knivar.

– När du brynt en kniv tillräckligt många gånger har man brynt ner eggen och den går inte att få vass igen. Då är det bästa att lämna in den till en knivslipare, eller slipa upp den själv på slipsten och kniven blir som ny igen, avslutar Johan Almling.